- Según Ipsos Perú, el 78% de consumidores prefiere productos ecológicos, pero el 41% prioriza el precio al comprar. La sostenibilidad puede ser una ventaja real solo si se conecta con eficiencia operativa.
- El sector de servicios de alimentación generó 290 millones de toneladas de desperdicio en 2022, según el PNUMA.
La gastronomía sostenible ya no se juega solo en el origen de los insumos o en el propósito de una marca. Hoy depende de una pregunta más práctica: cómo reducir desperdicios, trabajar mejor los productos y mantener una propuesta atractiva para un consumidor que valora la sostenibilidad, pero sigue mirando el precio.
En el Perú, esa tensión aparece con claridad. Según el estudio El consumidor en el 2024, de Ipsos Perú, el 86% de consumidores valora las marcas éticas y respetuosas con el medio ambiente, mientras que el 78% prefiere comprar productos ecológicos y sostenibles. No obstante, el 41% prioriza el precio al momento de comprar. A esto se suma que, en 2025, la misma consultora reportó que el 72% de peruanos no distinguía empresas que trabajaran en sostenibilidad.
Trasladado a un restaurante, es relevante señalar que el comensal no siempre buscará esa información por su cuenta, sino mas bien tendría que hallarla en la experiencia: sea en la carta, en el origen de los insumos, en la forma en que se aprovechan los productos o en un precio que siga teniendo sentido. «El consumidor puede valorar una propuesta responsable, pero eso no significa que vaya a pagar cualquier precio. En gastronomía, la sostenibilidad tiene que trabajarse desde el negocio: comprar mejor, reducir desperdicios, usar bien los insumos y explicarlo de forma simple. Si no se conecta con eficiencia y valor percibido, se queda en una buena intención», señala Willard Manrique, CEO del Grupo Crosland.
Esa conexión entre sostenibilidad y eficiencia tiene un referente concreto en el desperdicio de alimentos. Según el Food Waste Index Report 2024 del Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente (PNUMA), en 2022 se desperdiciaron 1.050 millones de toneladas de alimentos a nivel global. El 28% correspondió al sector de servicios de alimentación: 290 millones de toneladas generadas por restaurantes, hoteles y negocios vinculados a la comida. Para estos actores, reducir pérdidas no solo tiene impacto ambiental: también ayuda a controlar costos, ordenar compras y aprovechar mejor los insumos.
En el Perú, la Ley N.° 30988 establece un marco para la reducción y prevención de pérdidas en toda la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta el consumo, y coloca este problema dentro de una responsabilidad compartida entre quienes producen, comercializan, preparan y consumen alimentos.
Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), la gastronomía sostenible considera de dónde vienen los ingredientes, cómo se producen y cómo llegan a los mercados y a la mesa. En la práctica, esto se traduce en decisiones operativas: elegir proveedores, trabajar con productos de temporada, planificar compras, ajustar porciones y reducir mermas. Decisiones que, bien ejecutadas, mejoran la rentabilidad del negocio además de su impacto.
Pero hay un problema de comunicación que pocos negocios están resolviendo. El estudio «Voice of the Consumer 2025» de PwC revela que el 44% de consumidores estaría dispuesto a pagar más por alimentos producidos de forma ambientalmente sostenible. Sin embargo, el 82% no suele buscar información sobre las iniciativas climáticas o sostenibles de las marcas. El interés existe, pero si la información no es accesible, difícilmente influirá en la decisión de compra.
Ahí aparecería una oportunidad real para el sector. «No todo tiene que convertirse en una campaña. A veces, la diferencia está en explicar mejor el origen de un insumo, mostrar cómo se aprovecha un producto o cuidar la coherencia entre lo que se ofrece y lo que se comunica. El cliente no siempre buscará esa información, por eso el negocio debe hacerla fácil de entender», apunta Manrique.
En el mercado local, propuestas como Limaná mostrarían cómo este enfoque puede integrarse al modelo de gestión: insumos locales, trazabilidad de productos, prácticas responsables en cocina y coherencia entre propósito y operación. No como campaña, sino como parte de las decisiones del día a día.
La gastronomía sostenible no reemplaza al sabor, al servicio ni al precio. Los complementa, siempre que el negocio sepa reducir sus pérdidas, ordenar sus procesos y comunicar su propuesta con claridad. En un mercado donde el consumidor valora las prácticas responsables pero no las busca activamente, quien cuente mejor su historia tendrá una ventaja que va más allá de la imagen.
