La tecnología mejora la estabilidad de las bebidas elaboradas con este fruto amazónico y preserva sus compuestos bioactivos para la industria alimentaria.
Uno de los principales retos para industrializar bebidas elaboradas con aguaje es mantenerlas estables durante el almacenamiento. Con el tiempo, el aceite puede separarse y los sólidos sedimentarse, afectando la textura, la calidad y las posibilidades de comercialización del producto.
Frente a este problema, un equipo de investigadores peruanos desarrolló un método de estabilización y emulsificación que permite obtener una bebida homogénea, sin necesidad de agitarla antes de consumirla. La tecnología fue desarrollada en la Universidad San Ignacio de Loyola (USIL), y obtuvo una patente otorgada por Indecopi.
El método combina una formulación específica de hidrocoloides y lecitina de girasol con un proceso controlado de homogeneización y tratamiento térmico. Esta combinación evita la separación del aceite y la sedimentación de los sólidos, conservando una textura homogénea.
La tecnología fue validada en la planta piloto de Ingeniería Agroindustrial de la USIL mediante ensayos que permitieron optimizar la formulación y establecer los parámetros necesarios para garantizar la estabilidad del producto.
Además de mejorar la estabilidad, el método contribuye a preservar compuestos bioactivos presentes en el aguaje, como carotenoides, vitaminas A y E, antioxidantes y ácidos grasos esenciales.
Diversas investigaciones también han identificado en este fruto la presencia de fitoestrógenos, compuestos bioactivos asociados con la regulación hormonal femenina.
La tecnología facilita así el desarrollo de bebidas funcionales con mayor valor agregado y permite trasladar un desarrollo obtenido en laboratorio hacia un proceso con posibilidades de escalamiento industrial.
El proyecto demandó seis meses de trabajo multidisciplinario y contó con la participación de docentes, un egresado de Ingeniería en Industrias Alimentarias y especialistas en propiedad intelectual, además del respaldo de laboratorios especializados en desarrollo de productos, análisis fisicoquímicos, microbiología y control de calidad.
Luis Olivera Montenegro, director de la carrera de Ingeniería en Industrias Alimentarias y líder del equipo de investigación, señaló que la patente tendrá una vigencia de veinte años, lo que permitirá ampliar la investigación y el desarrollo de nuevos productos derivados del aguaje.
Tras la concesión de la patente, el siguiente paso será avanzar en el escalamiento de la tecnología y en procesos de transferencia que permitan su aplicación en la industria alimentaria.
El equipo de investigación estuvo integrado por el ingeniero Luis Olivera Montenegro y Sebastián Fernández-Davila Seminario, egresado de la carrera de Ingeniería en Industrias Alimentarias.
