Por Juan Manuel Matías, empresario gastronómico y fundador de MATÍAS Restobar en Abancay

Perú es un país reconocido mundialmente por su rica y diversa gastronomía, un reflejo auténtico de nuestra historia, cultura y tradiciones. La gastronomía peruana no es solo un conjunto de sabores; es un símbolo poderoso de identidad nacional, un motor económico y un puente cultural que nos une con el mundo. Sin embargo, más allá de los platos icónicos de la costa o Lima, existen regiones cuyo patrimonio gastronómico está aún por revelar a plenitud, y Abancay es uno de esos rincones con un enorme potencial que merece mayor atención y valoración.

La cocina abanquina sostiene en sus raíces la herencia prehispánica de los antiguos Andes, donde ingredientes como la papa, la quinua, el maíz y la cañihua se han cultivado durante milenios. Esta región montañosa, atravesada por el río Apurímac, da origen a tradiciones culinarias que combinan técnicas ancestrales con influencias que la historia de la conquista y la colonia fueron dejando, dando lugar a platos únicos que hablan de resistencia, adaptación y creatividad. Sin embargo, esta riqueza todavía no ha sido suficientemente estudiada ni difundida, lo que limita su proyección dentro y fuera del país.

Hoy, el turismo gastronómico en Apurímac está en etapa de consolidación. Según la Cámara de Comercio regional, el 98.9% de los turistas que llegan son nacionales, y apenas un 1.1% corresponde a visitantes extranjeros, lo que evidencia un espacio importante para atraer público internacional interesado en la autenticidad culinaria. La oferta hotelera ha ido creciendo con 511 establecimientos en 2023, un aumento del 3.5% frente al 2022, mientras que el empleo en turismo, tras la crisis de la pandemia que eliminó más de 8,000 puestos en 2020, ha logrado superar los niveles prepandemia con más de 14,000 trabajadores dedicados al sector.

En el Perú, el turismo gastronómico es una apuesta clave para la reactivación y diversificación de la actividad turística. En 2019, un 11% de los visitantes que ingresaron por el Aeropuerto Jorge Chávez declararon como motivo principal conocer nuestra gastronomía, reflejando la creciente valoración internacional de nuestros sabores. A nivel nacional, el sector restaurantes creció un 12.6% en 2023, con una expectativa de incremento del 17.2% para 2024. Sin embargo, en Apurímac, el Plan Estratégico Regional de Turismo 2018-2025 ha avanzado apenas un 63% en sus acciones, lo que indica la necesidad de concretar más proyectos para potenciar y promover la identidad gastronómica local.

Este escenario resalta la imperiosa necesidad de un trabajo integral y colaborativo entre cocineros, sociólogos, antropólogos y demás actores. Solo a través de una investigación profunda y un análisis socio-cultural riguroso podremos construir un relato culinario que no solo rescate técnicas e ingredientes ancestrales, sino que explique su significado y su vinculación con la identidad apurimeña. Esto permitirá formar nuevas generaciones de chefs y consumidores conscientes, capaces de valorar la complejidad y riqueza de nuestra gastronomía más allá de los platos más comerciales.

Como empresario gastronómico y participante en múltiples ediciones del festival <<Perú, Mucho Gusto>> con mi restaurante MATÍAS Restobar, he constatado que existe un interés palpable por platos que reflejan la autenticidad apurimeña, tanto en locales como visitantes. No obstante, para que este interés se traduzca en una oportunidad de desarrollo económico y cultural sostenible es indispensable inversión, investigación y alianzas estratégicas que potencien los recursos propios de la región.

En definitiva, la cocina regional de Apurímac, no es solo un legado histórico ni un atractivo turístico más; es un motor fundamental para el orgullo identitario y el desarrollo inclusivo de comunidades que merecen ser reconocidas. La oportunidad está ahí, y la responsabilidad también: debemos asumirla como un compromiso conjunto para que nuestra gastronomía continúe creciendo con bases sólidas, respetando y celebrando sus raíces.

¿Estamos preparados como sociedad para impulsar verdaderamente esta identidad gastronómica y asegurar que las futuras generaciones de chefs y consumidores valoren y protejan el legado culinario de esta hermosa región?